市販の麹調味料の選び方
塩麹
市販品の選び方ポイント
市販の塩麹調味料は『生』『非加熱』と記載された塩麹を選びましょう！
無添加と記載されていても、保存性を高めるために「殺菌処理」されている市販品は有益な酵素が失活しており
「食材の旨味を引き出す」「タンパク質を柔らかくする」力は残っていません・・
海の精 こだわり塩屋の有機塩麹
ポイント
酒精を使用していますが、酵素が失活していない生タイプの塩麹です。
活性酵素が残る塩麹の中では安価で使いやすい！
酒精(しゅせい)とは
発酵アルコールのことで、一般的には「殺菌」を目的として保存性を高めるために利用されます。二酸化炭素（炭酸ガス）の発生を安価で抑えるメリットがあるものの、発酵を止める作用があるため発酵食としての効能・栄養価は落ちるのがデメリットです。
"酒精"は菌や酵母の活動は落ちますが、酵素の活性には影響しません。
殺菌処理されて酵素が失活している商品よりは、酒精を使用している非加熱・生タイプの麹調味料をお勧めします！
醤油麹
市販の塩麹と選ぶポイントは同じです！『生』『非加熱』と記載された塩麹を選びましょう！
保存性を高めるために「殺菌処理」されている市販品は有益な酵素が失活しています。
伊豆フェルメンテ 生しょうゆ糀
マルコメ 生しょうゆ糀
甘酒
甘酒の選び方
甘酒には2種類あります。
調味料として使うのは酒粕甘酒ではなく、『米麹甘酒』を選びましょう！
酒粕から作られる酒粕甘酒はアルコールが含まれるので注意。
ストレートタイプと濃縮タイプがありますが、
砂糖の代用で料理に使う目的であれば砂糖無添加の『濃縮タイプ』を使用します！
マルクラ 米麹甘酒
きぼうの有機玄米麹甘酒
麹調味料の置き換え基本ルール
塩麹と塩
レシピの塩の分量に対して、まずは2倍の量で置き換え！
塩麹ごとに塩分濃度が異なるので、
最初は2倍量で味をみながら塩麹の量を調整してください☆
参考
※塩麹の塩分は塩の約4〜5分の1
塩と同じ塩分量にするには塩麹なら4倍〜5倍の量を入れる必要があります。
しかし塩麹には塩にはない旨味とコクがあるので
レシピの塩の2倍〜1.5倍量で十分満足できる味付けになります♪
醤油麹と醤油
レシピの醤油の分量に対して、まずは同量で置き換え！
醤油麹は醤油に麹が足されただけなので、醤油と同量で置き換え可能です！
※商品ごとに塩気が違うので、最初は同量以下から試していきましょう！
参考
醤油麹の塩分は醤油の約2分の1
醤油と同じ塩分量にするには醤油麹なら2倍の量を入れる必要があります。
しかし醤油麹には醤油にはない旨味とコクがあるので
レシピの醤油の同量〜1.5倍量で置き換えが可能です！
砂糖と甘酒
レシピの砂糖の分量に対して1.5倍〜2倍量で置き換え可能！
まずは1.5倍で試して物足りなければ2倍で！
塩麹や醤油麹と合わせて使う場合はレシピの砂糖と同量で十分な甘さに！
麹の状態が粒状か、ペースト状かでも甘さの感じ方が変わります。
ペースト状の方が甘味を感じられます。
参考
照りを出したい、臭みを消したい、煮崩れを防ぎたい、濁りのない仕上がりにしたい
そんな料理の時は甘酒ではなくみりんを使うのがおすすめです！
例）魚の煮付け、カボチャの煮物、お吸い物
みりんの甘さで物足りない時や、レシピに味醂と砂糖の記載がある時は
みりんと甘酒の併用がおすすめです！
まとめ
市販の発酵調味料の選び方＆置き換えルール
- 市販の発酵調味料は、『生』『非加熱』の商品を選びましょう。
- 甘酒を砂糖代わりの調味料として使う場合は『米麹甘酒』『濃縮タイプ』を選びましょう！
- 商品ごとに塩気が違うので、最初は少なめで試していきましょう。
